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Dessert

Guimauve aux doux parfums de citron et d’huile d’olive

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  • 30' Temps de préparation
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  • 9 feuilles de gélatine
  • 30 g de sucre glace
  • 30 g de fécule de pomme de terre
  • 350 g de sucre semoule
  • 100 g d’eau
  • 60 g de glucose
  • 3 blancs d’œuf
  • 50 g de jus de citron
  • 1 c.a.c de zeste de citron ou de combava
  • 40 g d’Huile d’olive Lesieur « Fraîchement extraite »

Préparation

  1. Dans une saupoudreuse, verser le sucre glace et la fécule de pomme de terre. Bien secouer pour avoir un mélange homogène. Tapisser le moule (idéalement un flexipat) de cette poudre.
  2. Réhydrater les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  3. Dans une casserole, verser le sucre semoule, le glucose et l’eau. Mettre à chauffer. Lorsque le mélange atteint 110°, commencer à battre les blancs d’œufs à vitesse moyenne.
  4. Verser le sirop de sucre en fin filet sur les blancs mousseux, augmenter peu à peu la vitesse.
  5. Lorsque le mélange a doublé de volume, mettre à chauffer ensemble le jus de citron, l’Huile d’olive Lesieur et le zeste de citron.
  6. Dès que ce mélange est chaud ajouter peu à peu la gélatine égouttée. Celle-ci va fondre presque instantanément.
  7. L’incorporer en fin filet dans le mélange de blancs d’œufs.
  8. Lorsque le mélange est bien homogène, le répartir dans le moule et bien égaliser avec une spatule. Saupoudrer le dessus avec le mélange de fécule.
  9. Idéalement laisser reposer 12 h.
  10. Démouler sur une planche. Saupoudrer de nouveau de fécule et laisser reposer 12 h.
  11. Détailler.
  12. Enrober les guimauves d’une fine pellicule de fécule/sucre glace.

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