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Entrée

Mousse au saumon, biscuit à la moutarde et tagliatelles de légumes à la vinaigrette

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  • 4 Nombre de personnes
  • 60' Temps de préparation
  • 23' Temps de cuisson
  • 3 Difficulté
  • Budget elevé

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Pour la mousse :

Pour les biscuits croquant à la moutarde :

  • 100 g de farine
  • 60 g de beurre
  • 50 g de fromage râpé
  • 1 peu de poivre
  • 1 peu de sel
  • 1 c.a.s. de Moutarde forte de Dijon Lesieur
  • 1 c.a.s. de lait

Pour les tagliatelles de légumes :

Préparation

La mousse de saumon :

  1. Prélever 80 g de filet de saumon que vous couperez en petit cubes.
  2. Mélanger la c.a.s. de jus de citron avec la Moutarde forte de Dijon, un peu de poivre et sel.
  3. Faites mariner les cubes de saumon dans cette préparation.
  4. Faire cuire ensuite dans une c.a.s. d'Huile d'olive fraichement extraite et laisser de côté.
  5. Portez à ébullition de l'eau avec un peu de sel dans une casserole et faites cuire les 120 g de filet de saumon restant pendant 6 minutes.
  6. Égouttez, laisser refroidir et émietter.
  7. Rajouter au saumon émietté le mascarpone, la c.a.s. de moutarde, 1 c.a.s. de jus de citron, 1 c.a.c. d'aneth, 50 g de saumon fumé, un peu de poivre et mixez .
  8. Couvrir la préparation et mettre au frais jusqu'à moment du dressage.

Les biscuits à la moutarde :

  1. Mélanger les ingrédients ensemble, former une boule, la couvrir et la laisser reposer au frais 1/2 heure.
  2. Préchauffer le four à 180°
  3. Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler sur un plan fariné et la couper avec un emporte pièce ou un couteau.
  4. Faire cuire sur une plaque recouverte de papier sulfurisé 15 minutes.

Les tagliatelles de légumes à la vinaigrette Vinaigre de Cidre & Pomme Miel :

  1. Portez dans une casserole l'eau à ébullition avec un peu de gros sel.
  2. Plonger 2 minutes les tagliatelles de carottes et courgettes.
  3. Retirer et plonger dans une eau bien froide.
  4. Egoutter en suite et faire sécher avec du papier absorbant si nécessaire.
  5. Mélanger avec 2 c.a.s. de vinaigrette.

Dressage de l'assiette :

  1. Prendre un cercle pâtissier et à l'aide d'une poche à douille mettre une première couche de saumon fumé, une couche de mousse au saumon, une couche d'asperges, recouvrir d'une couche de mousse au saumon, ensuite une couches de petit cubes de saumon mariné à la moutarde, une dernière couche de mousse et couvrir le tout avec une tranche de saumon fumé de la même taille que le cercle.
  2. Accompagnez la mousse de biscuit à la moutarde et de tagliatelles à la vinaigrette.

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