Le retour en grâce des céréales oubliées

Varier les saveurs céréalières
Aussi intéressantes d’un point de vue goût que nutritionnellement, les céréales dites « classiques » (Partie 1), l’épeautre, l’orge ou le millet sont riches en protéines, sels minéraux et vitamines du groupe B. Intégrées dans la composition des menus, elles permettent d’alléger la consommation de blé, trop importante en France selon certains nutritionnistes. En effet, le blé transformé (pain, pâtes, crêpes, quiches, ...) tient une place de choix dans notre quotidien alimentaire.

Elles sont partout
Longtemps cantonnées aux magasins bio, les céréales comme l’épeautre, l’orge ou le millet reviennent au goût du jour. Disponibles depuis quelques années, dans presque tous les supermarchés, abordables, elles sont devenues une alternative, notamment lors des dîners vite préparés de la semaine. Si vos enfants hésitent à découvrir ces nouvelles saveurs, mélangez-les avec des légumes ou quelques cuillères de riz ou de semoule. Ils en redemanderont !

Facile à cuisiner
Vous seriez tenté d’en acheter. Mais comment les cuisiner ? Rien de plus simple. Commercialisées désormais sous une forme pré-cuite, ces céréales se font moelleuses et tendres en 5 à 10 minutes maximum. Plongez-les dans un grand volume d’eau salée, portée à ébullition. Et une fois la cuisson terminée, égouttez-les. Un filet d’huile d’olive ou d’huile Epi d’Or Céréales & Fruits, quelques herbes fraîches, un tour de moulin à poivre. Et le tour est joué ! Pour l’exotisme, ajoutez quelques dés de mangue, de figues ou de raisins secs.

Zoom sur ...

    L’épeautre : Consommé par les Gaulois, cet ancêtre du blé apporte du phosphore et du magnésium. Deux variétés sont commercialisées en France : le petit épeautre, un grain tendre et savoureux, qui se prépare comme du riz et se déguste tel quel ; et le grand épeautre, plus ferme et moins goûteux, transformé en farine pour la confection de pâtes, de pain, de biscuits, de flocon, etc.

    L’orge : depuis des milliers d’années, la graine rugueuse et ovale de l’orge est utilisée pour fabriquer de la farine. Facile à digérer, l’orge décortiqué contient davantage de fibres et de fer que l’orge perlé, sa version plus raffinée. Sa saveur tendre s’accommode idéalement aux soupes et à la préparation de pâtisseries. Il accompagne également avec une pointe d’originalité les salades de crudités et de fruits. Chaud, il est l’allié de tous les légumes verts.

    Le millet : Cultivé depuis l’Antiquité en Afrique, en Inde ou au Japon, il existe une grande variété de millets. Revitalisant apprécié des végétariens et des femmes enceintes, il est recommandé aux personnes digérant avec difficulté le gluten. Accompagné d’une sauce pimentée en Afrique noire, il s’utilise en France plutôt dans sa version décortiquée en semoule pour réaliser des galettes, des gratins, des puddings, des crèmes desserts ou pour épaissir des soupes.

    Le boulgour : très en vogue, y compris chez les grands chefs, le boulgour est obtenu à partir de céréales concassées (blé dur, sarrasin notamment). Une fois cuit, il est idéal pour des préparations sucré-salé (légumes et fruits, crudités et fruits), délicieux avec de la roquette assaisonnée au citron et à l’huile Epi d’Or Céréales & Fruits par exemple. Il remplace avantageusement le riz dans les tomates farcies.

    Le quinoa : C’est en fait, un légume à feuille de la famille des épinards dont on mange la feuille, mais il s’apparente à la famille des céréales tant il contient de protéines. Sa petite graine rouge ou ivoire se reconnaît entre toutes. De même que sa saveur légère et délicate. Devenu translucide une fois cuit, on peut le substituer au riz pour changer ses habitudes culinaires ou à la traditionnelle semoule dans les taboulés salés et sucrés (cf. recette de la partie 4) ou dans les couscous de légumes.