Une fabrication sous contrôle

Fabrication à base de fruits
L'huile contenue dans certains fruits est obtenue grâce à des méthodes anciennes, désormais industrialisées. Petite explication illustrée des principales étapes de fabrication à partir du modèle de l'huile d'olive. Traditionnellement l'huile d'olive était obtenue dans des moulins spécialisés et équipés de meules en granit. Aujourd'hui, des machines plus importantes ont remplacé le moulin à huile et la meule en granit. Cette modernisation s'est néanmoins faite dans le respect du goût et du savoir faire de nos ancêtres. L'olive passe tout l'été à se nourrir du soleil et tout l'automne à mûrir doucement sur son arbre. A la fin Novembre, à la Sainte Catherine, l'huile est dans l'olive.

Etape 1 : la préparation des fruits
Après avoir passé tout l'été à se nourrir du soleil et tout l'automne à mûrir doucement sur son arbre, l'olive à la fin Novembre, est prête.

Etape 2 : le lavage
Les olives sont lavées à l'eau froide pour les débarrasser de leurs impuretés. Ainsi lavées, elles peuvent subir l'étape suivante : le broyage.

Etape 3 : le broyage.
L'huile d'olive est contenue dans de minuscules poches situées dans les cellules des olives. Pour récupérer cette huile, il faut briser la paroi de ces poches et donc celle des cellules des olives. Cette opération est appelée le broyage. Elle était traditionnellement réalisée par des meules en pierre de granit décentrées qui tournent dans un bac dont le sol est en pierre (pour les moulins traditionnels). Aujourd'hui, à part dans les moulins traditionnels, le broyage est réalisé par des broyeurs mécaniques à disques ou à marteaux. Dans la plupart des cas, les olives sont broyées entières, c'est-à-dire avec leur noyau (Certaines huiles sont cependant obtenues avec des huiles dénoyautées). On obtient une pâte qui a une consistance plus ou moins liquide selon les variétés d'olives et l'époque de la cueillette. Le broyage ne suffit pas à briser la totalité des cellules. Pour libérer le maximum d'huile, un malaxage est appliqué à la pâte : la pâte est versée dans un bac en inox, dans lequel tourne une spirale ou une vis sans fin, également en inox. Le broyage et le malaxage permettent d'obtenir une pâte qui contient de la matière solide (débris de noyaux, d'épiderme, de parois cellulaires,...) et des fluides (huile et eau de végétation, c'est-à-dire l'eau contenue dans les cellules de l'olive).

Etape 4 : l'extraction à froid.
L'étape suivante consiste à séparer la partie solide (appelée grignon) de la partie fluide. Cette opération s'appelle : séparation des phases. Le procédé traditionnel pour cette opération est appelé système à presse. La pâte est placée en couche de 2 cm d'épaisseur environ sur des disques en fibre de nylon, eux-mêmes empilés les uns sur les autres autour d'un pivot central monté sur un petit chariot. L'ensemble est placé sur un piston de presse hydraulique qui permet de faire subir à la pâte une pression d'environ 100 kg/cm2. La phase liquide s'écoule dans un bac. Le grignon reste sur les disques. Cette opération dure environ 45 minutes. Ensuite chaque disque est débarrassé de son grignon en le tapant comme un tapis. Dans les procédés industriels modernes, où les opérations sont réalisées en continu, cette étape est réalisée différemment : la pâte malaxée est injectée par une pompe dans une centrifugeuse dont l'axe est horizontal. Cet appareil est appelé décanteur horizontal.

Etape 5 : la décantation et la filtration.
A la suite de cette étape de séparation, la phase liquide est centrifugée (dans des centrifugeuses à assiettes) pour éliminer l'eau de végétation : l'huile ayant une densité inférieure à celle de l'eau (0,920 g/litre) se sépare de l'eau. Les huiles d'olives ainsi recueillies sont débarrassées de l'eau qu'elles pourraient contenir, mais elles restent troubles. Une étape de filtration va permettre d' y remédier en obtenant une huile limpide et brillante. Cependant, pour certaines huiles d'olives, dites non filtrées, cette étape n'est pas nécessaire. Cela donne souvent une huile trouble, un peu plus amère et avec une viscosité plus forte, pour des vrais connaisseurs.

Etape 6 : l'ssemblage et le conditionnement.
Pour conserver le goût unique de votre huile préférée tout au long de l'année et chaque année, plusieurs crus sont assemblés selon un profil aromatique idéal défini par le maître huilier. Véritabe « nez » spécialisé pour reconnaître les caractéristiques des différentes huiles, il définit les bons dosages de chaque origine afin d'obtenir une huile d'olive vierge extra, pur jus de fruit, prête à être consommée et identique toute l'année. Car en fonction de l'ensoleillement, du terrain, de la variété, chaque huile obtenue sans assemblage possède un profil typique qui peut varier d'une récolte à l'autre. L'assemblage ainsi réalisé est prêt à être mise en bouteille en verre, en carafon ou en bidon, quelque soit son conditionnement : 50 centilitres, 1 litre ou 2 litres.




Fabrication à base de graines
L'huile obtenue à partir de plantes comme le Colza, le Tournesol...est contenue dans les graines. Pour pouvoir extraire l'huile de ces graines, souvent petites, plusieurs étapes sont nécessaires entre la récolte et la consommation. Petite explication illustrée.

Etape 1 : la préparation des graines
Lorsque les graines arrivent à l'usine, elles sont stockées dans des silos. Pour obtenir de l'huile, elles sont passées à travers différents tamis afin d'éliminer les corps étrangers qui pourraient détériorer le matériel et nuire à la qualité des produits.

Etape 2 : le broyage des graines
Les graines tamisées sont alors broyées entre deux cylindres lisses pour permettre l'extraction de l'huile contenue dans les graines.

Etape 3 : la cuisson des graines
Les graines broyées ressortent sous la forme de "flocons", qui sont ensuite chauffés à environ 80 °C pour extraire l'huile plus facilement.

Etape 4 : l'extraction de l'huile par pression
Les flocons ainsi séchés passent dans des presses, à la sortie desquelles on obtient deux parties distinctes.

Etape 5 : l'obtention d'une huile et d'une pâte
L'huile qu'on a pu extraire grâce à la pression à haute température s'écoule tandis que ce qui reste des flocons, appelé "écailles de presse", est recueilli à la sortie. L'huile recueillie est appelée "huile brute de pression".
La pâte, qu'on appelle les écailles de presse contient encore 12 à 15 % d'huile. Elles sont appelées "tourteaux gras". Il est possible de récupérer une grande partie de l'huile encore contenue dans les tourteaux, grâce à d'autres procédés d'extraction chimiques. Cette huile est appelée « huile brute d'extraction ». Les tourteaux, qui ne sont plus gras seront récupérés et destinés essentiellement à l'alimentation animale.

Etape 6 : le mélange des deux huiles
Cette huile peut être ensuite mélangée à l'huile brute de pression pour être raffinées, quand l'industriel ne souhaite pas de l'huile de première pression.

Etape 7 : l'huile raffinée
Les huiles de pression et d'extraction ne sont pas consommables en l'état car elles contiennent des composés indésirables ou gênants pour la bonne conservation de l'huile (goûts, odeurs, savons, acides gras libres...). Les différentes étapes du raffinage (réduction des mucilages, séparation des savons, décoloration, désodorisations...) consistent à éliminer une partie ou la totalité de ces composés par procédés essentiellement physiques, comme la centrifugation ou la filtration, à température contrôlée. Ces étapes, fruit d'un véritable savoir-faire, garantissent la pureté, la stabilité et le maintien des qualités nutritionnelles des huiles.

Etape 8 : le conditionnement
Une fois raffinée, et après avoir subies un refroidissement les huiles vont pouvoir être mises en bouteilles, qu'elles soient en verre ou en plastique. Cette étape est réalisée grâce à des "embouteilleuses" et étiqueteuses automatiques, qui permettent de remplir, de boucher et d'étiqueter les bouteilles à des cadences élevées. Certaines huiles comme Isio 4, fruit de la combinaison de 4 graines différentes, vont nécessiter auparavant une étape supplémentaire d'assemblage, réalisée dans un mélangeur. Véritable savoir-faire de Lesieur, cette étape est importante pour obtenir le savant dosage des huiles permettant le bon ration d'Oméga 3 et d'Oméga 6 dans la bouteille d'Isio 4.