Des fondus de la poêle se mettent à table !

Pascal, 48 ans, directeur de recherche en imagerie médicale (Paris).

«Je cuisine depuis l’âge de 20 ans, époque à laquelle je me suis installé dans un appartement. Ma passion pour la cuisine, je l’ai certainement héritée de ma mère, un cordon bleu, que je regardais souvent cuisiner. Pourquoi j’aime faire la cuisine ? Par curiosité intellectuelle d’abord. En tant que chercheur, j’aime comprendre pour quelles raisons et comment les produits se transforment. A ce titre, j’adore me plonger dans les livres d’Hervé This, un chercheur au Collège de France, qui émaille ses recettes d’explications physico-chimiques et de références historiques. Pour moi, la cuisine est également un moment de convivialité, et une source sans limite d’expériences et de découvertes culinaires. Avec un père d’origine pied-noir, mon service militaire effectué en Turquie et 10 ans passés en Grèce, je cuisine facilement des plats étrangers. Et j’aime introduire des épices dans des recettes plus occidentales. Pour élaborer un menu – ce qui peut me prendre 3 mois pour de grandes occasions ! - je feuillette des livres, je surfe sur Internet, je regarde la télé.
Je pioche ensuite dans chaque recette ce qui me semble le mieux, puis recompose chaque plat à ma manière.
Ce qui m’intéresse le plus ? Les textures, les saveurs, les couleurs. Une fois cette succession de plats définie, je choisis alors un thème comme fil d’Ariane. Et le dîner venu, je m’amuse à faire deviner le menu à mes hôtes !
Une recette de prédilection ? Les îles flottantes, que je peux faire au pied levé chez les amis en panne de dessert».


Laurent, 38 ans, responsable d’une équipe informatique dans l’industrie chimique (Dôle, Jura).

«Très tôt, j’ai eu le goût de cuisiner. Lorsque mes parents ont divorcé, je me suis souvent retrouvé seul. Et plutôt que de me contenter de nouilles jambon blanc, j’ai ouvert un livre de cuisine ! Pour moi, la cuisine est à la fois quelque chose de très naturel (il faut bien manger) et une sorte de jouissance du goût. J’adore ajouter ce « petit truc » qui magnifie un plat tout simple. Par exemple, avant de poêler une viande, je la tartine d’un mélange composé d’huile d’olive et d’ail, l’enveloppe dans un papier transparent et la laisse mariner une douzaine d’heures. Cela fait vraiment la différence. Je cuisine tous les trois jours, en grande quantité pour ne pas avoir à m’embêter les autres jours. Et bien sûr tous les week-ends. Chaque samedi débute par des courses sur le marché, un conte de fée de couleurs, d’odeurs. J’y ai mes petites habitudes et mon fils, qui m’accompagne souvent, y est le Roi du Monde !
Comme je n’aime pas manger des cerises en hiver et des pommes en été, je compose mes menus autour de produits de saison. Des légumes, des fruits, des gaspachos en été, que je sers sur une grande table dressée dans notre jardin. Des potées, des pot-au-feu et autres plats traditionnels en hiver, mitonnés en famille et en présence des amis dans ma cuisine, grande, rustique et conviviale à souhait.
Ce que j’adore ? Faire mijoter un bœuf bourguignon toute une journée sur mon poêle à bois.
Une recette de prédilection ? Une soupe chaude et bien épaisse de Saint-Jacques, aux poireaux, cognac, vin blanc et piment de Cayenne ».


Caroline, 39 ans, journaliste décoration (Paris)

«Le virus culinaire m’a attrapée jeune, certainement vers l’âge de 10-11 ans, époque à laquelle ma mère m’avait inscrite à des cours de cuisine. A la fin de mon adolescence, je me suis lancée dans des plats plus sophistiqués pour fêter le retour de ma mère qui s’absentait régulièrement plusieurs semaines à l’étranger. Depuis, la passion ne m’a plus quittée. Pour moi, il y a la cuisine de tous les jours, simple mais toujours composée de produits frais et variés. Jusqu’à l’an passé je cuisinais même deux fois par jour. Mes deux filles n’ayant pas de cantine, je me levais à 6h30 pour leur préparer leur déjeuner, qu’elles emmenaient dans un thermos. Je considère la cuisine comme un prolongement de la maternité, et j’ai toujours pris un plaisir fou à leur préparer à manger. Le week-end, je cuisine des plats plus sophistiqués car je dispose de plus de temps. Je vais au marché, je passe chez le boucher, le fromager, le boulanger de mon quartier, sans doute les meilleurs de Paris. Soit je m’inspire de ce que j’y trouve pour élaborer nos menus pour le samedi et le dimanche. Soit je pars de recettes existantes que j’agrémente ou modifie systématiquement de touches personnelles ! La cuisine en tant que pièce tient une place très importante dans mon univers. C’est d’ailleurs le premier lieu que je refais à neuf, avant même la salle de bain, quand je loue un nouvel appartement. Je ne lésine pas non plus sur la qualité en terme d’équipement et je dois dire que j’accumule avec bonheur les faitouts, les cocottes, les poêles, les casseroles, les plats, … de toutes tailles.
Une recette de prédilection ? un taboulé à base de langoustines, de tomates séchées, d’artichauts confis et de semoule de blé dur qui nécessite une bonne après-midi de préparation et que l’on dévore en moins de 10 minutes ! ».


Dominique, 47 ans, consultant en entreprises en nouvelles technologies (Paris)

«Petit, j’adorais me plonger dans les beaux livres de recettes de ma mère et l’aider à préparer des plats. A l’âge adulte, j’ai voulu aller plus loin, tester des recettes plus sophistiquées. Ce qui me passionne sans doute le plus, c’est la transformation de la matière par le feu. Et j’ai coutume de dire qu’en cuisine, nous sommes deux à opérer : le feu et moi ! Je me mets aux fourneaux en général une fois par semaine et tous les week-ends. Mon inspiration, je la puise souvent dans une envie de produit.
Par exemple, du potiron ou une huile d’olive au goût très prononcé, et ensuite j’essaie d’imaginer de quelle manière je vais pouvoir utiliser ce même ingrédient dans une entrée, un plat de résistance et un dessert. Tout l’objet de mon attention sera de chercher à obtenir une texture, une couleur particulière. Ou une texture identique pour deux plats. Je cherche le liant qui rendra ma sauce ni pâteuse, ni trop liquide.
J’aime le côté expérimentation permanente et un peu laboratoire de la cuisine. Et ce qui est vraiment génial, c’est le petit truc qui fera toute la différence. J’ai d’ailleurs quelques rituels auxquels je tiens particulièrement, comme par exemple monter les blancs en neige à la main. L’intérêt pour moi n’est pas de suivre une recette à lettre mais d’être dans l’esprit du plat, dans un même registre. Si la cuisine me passionne, c’est d’abord parce que j’adore voir comment va vivre le plat dans mon expérience.
Puis ensuite parce que je vais partager cette expérience, cette aventure, avec mes amis, ma famille. Je n’ai pas de recette de prédilection. Mais j’aime bien faire revenir des raisins épépinés, des oignons et des échalotes. J’ajoute ensuite à ce mélange une goutte de vinaigre pour l’acidité et fais mijoter à feux très doux. Cette sauce délicieuse et toute simple accompagne à merveille la viande ».


Vanessa, 29 ans, responsable d’investissement en centres commerciaux (Paris)

«Je cuisine depuis une dizaine d’années, exclusivement le week-end, faute de temps le reste de la semaine. Quand ils viennent chez moi, mes invités savent qu’ils vont passer un bon moment. C’est ce plaisir de faire plaisir qui nourrit ma passion pour la cuisine. Dès que j’ai lancé une invitation, c’est vraiment un grand moment ! Mes pensées se focalisent sur le menu : quel enchaînement de plats, quels vins (mon autre passion) choisir ? Je sors mes 4 grands classeurs de recettes et je commence à échafauder des enchaînements de plats. Le jour J, je fais les courses tôt le matin, de manière très organisée. Je ne regarde pas trop à la dépense et n’hésite pas à mettre le prix si je veux vraiment un produit. Comme dernièrement où j’ai dépensé une somme folle pour des coquilles Saint-Jacques, alors que ce n’est plus vraiment la saison ! Ensuite, je m’enferme dans la cuisine pour quelques heures. Comme j’aime être avec mes hôtes dès leur arrivée, et que je déteste avoir ma cuisine sale et désordonnée, je carbure toute l’après-midi. Lorsque je cuisine, je n’improvise jamais.
Comme ma mère, une grande cuisinière. Elle m’a transmis le goût des bonnes choses, des saveurs. Et aussi beaucoup de petits trucs. Je ne me lance d’ailleurs jamais toute seule à faire une recette un peu compliquée et qui nécessite un vrai coup de main, comme la pâte à choux et le foie gras. Je les fais une ou deux fois en sa compagnie avant de m’approprier le plat. Ma recette de prédilection : les profiteroles maison, qui font toujours leur effet ! ».


Renaud, 30 ans, agent de cinéma (Paris)

«Enfant, puis adolescent, j’ai toujours aimé bien manger sans toutefois m’intéresser vraiment à la cuisine. Le déclic s’est produit au retour de mon année de service militaire au cours de laquelle j’ai très mal mangé. Je n’avais qu’une envie : mitonner de bons petits plats pour moi et mes amis. Je vis la cuisine comme une passion et un art de vivre. Et j’aime avant tout cuisiner parce que j’adore manger ! Cela procède au départ de quelque chose de personnel que j’aime ensuite partager. Je cuisine seulement le week-end car le reste de la semaine mon métier m’amène à rentrer tard le soir. Je pars généralement de recettes assez simples auxquelles j’ajoute des ingrédients, mon imagination … et ce que j’ai dans les placards. Mes envies culinaires évoluent constamment. Mais si on me demande ma spécialité, je réponds la cuisine italienne. Je travaille les pâtes autour d’une sauce que j’ai progressivement élaborée et qui me sert de base pour tous ces types de plats. Et je suis le champion des frites. Mon secret pour qu’elles soient croustillantes et dorées à souhait : la triple cuisson dans une huile à l’exacte température. Mon savoir-faire, je le tiens de mon père que j’ai toujours vu cuisiner à la maison. Lorsque nous sommes réunis autour d’un bon plat, nous échangeons beaucoup sur la manière dont il a été fait, la façon de le refaire une prochaine fois. Comme lui, j’aime inventer, tester, innover.
Ma recette de prédilection ? Les cannellonis. Les miens sont les meilleurs du monde !


Eric, 41 ans, journaliste indépendant et ancien rédacteur en chef d’une agence de presse (Paris)

« Viré à 17 ans de l’internat du lycée, j’ai habité avec un copain dans un appartement charmant. Comme il fallait bien se nourrir ( !), j’ai pris en charge la cuisine et nourrissais régulièrement toute notre petite bande de l’époque. Aujourd’hui, si je ne rentre pas trop tard, je cuisine tous les jours. En ce semaine, j’improvise en fonction du contenu de mon frigo et des placards. Et chaque week-end, après avoir déposé ma fille à l’école et bu mon café, je me rends sur le marché. J’y ai mes « fournisseurs » attitrés et selon leurs arrivages, et la saison qui suggère et oriente mes envies, je détermine les menus des deux jours à venir. C’est ma mère qui m’a transmis le virus, qu’elle tenait elle-même de son père. D’elle, j’ai hérité l’amour du bon produit. De mon grand-père, la justesse des cuissons et le mariage de saveurs.
Mon autre source d’inspiration est mon ami Philippe Faure-Brac, élu meilleur sommelier du monde en 1992, auprès duquel j’apprends à marier le sucré et le salé et à associer un plat à un vin. Ces livres de recettes sont une merveille. J’ai également pris des cours 3 étés de suite chez Michel Rochedy à Courchevel, et depuis j’essaie avec plus ou moins de réussite de reproduire la finesse de sa cuisine.
Pour élaborer un menu, je pars toujours des vins. Ils sont la colonne vertébrale de tout le repas. Et ma grande passion depuis 20 ans. Il faut dire qu’ayant grandi en Bourgogne, aux côtés d’un grand-père viticulteur, j’ai été à très bonne école ! A mon tour, je transmets à mes deux enfants le plaisir du goût. Très tôt, ma femme et moi les avons initiés au bien manger. Et, très jeunes, ils ont eu la chance de déjeuner à de très grandes tables comme celles de Jean-Michel Lorain ou de Bernard Loiseau.
Ma recette de prédilection ? Je n’en ai pas vraiment. J’aime particulièrement cuisiner l’agneau et les cailles que je fais mijoter avec du miel et des épices marocaines ».