Des graines et des fruits

Tournesol

Cette fleur a la particularité de suivre les rayons du soleil. Avec le colza et l'olivier, c'est l'une des trois sources principales d'huile alimentaire en Europe. Elle a supplanté l'huile d'arachide à la fin des années 50. L'huile de tournesol est extraite des graines, particulièrement riches en matières grasses poly-insaturées.
Teneur en huile des graines : environ 45 %.
Nom scientifique : Helianthus annuus
Famille : Astéracées (Composées)
Principaux pays producteurs : La France mais également l'Ukraine, la Russie, l'Argentine, la Roumanie, l'Inde...
Histoire : c'est dans la mythologie grecque qu'apparaît pour la première fois cette magnifique fleur dorée dont la corolle, avant la floraison, suit les rayons du soleil. Au 16e siècle, elle arrive en France, puis en Europe de l'Est. Elle est alors considérée comme une magnifique plante d'ornement. Il faudra attendre 1716 pour qu'un Anglais invente l'huile de tournesol. Pierre le Grand l'introduit en Russie au 18e siècle.
Le saviez-vous ? Ce sont les Indiens Sioux qui l'ont introduite les premiers dans leur alimentation. La fleur du soleil est présente dans la plupart des grands mythes indiens.


Oleisol®

L'Oléisol® est une variété de tournesol à haute teneur en acide oléique sélectionnée naturellement par Lesieur à la fin des années 80. Elle est particulièrement riche en acide gras oléique mono-insaturé : elle en contient 70 à 80% tandis que les autres huiles de tournesol n'en contiennent que 20 à 25%. Cette composition est reconnue pour ses bienfaits diététiques. Sa teneur en acide gras essentiel linoléique (20% environ), indispensable à notre organisme, est un facteur d'équilibre de notre alimentation. Le saviez-vous ? L'Oléisol® a la particularité de résister particulièrement bien aux hautes températures, grâce à sa forte teneur en acides gras mono-insaturés.


Olive

Saviez-vous que l'olivier est un arbre légendaire d'origine asiatique ? On se dispute encore l'origine de l'oléastre, le premier de tous les oliviers. Pourtant, venu d'Orient, il a sans doute été cultivé dès l'âge de pierre avant de gagner la Mésopotamie au IVème millénaire avant J.C.
L'olivier a façonné les paysages du bassin méditerranéen. Ses fleurs frêles et printanières embaument les campagnes depuis des siècles. Présent à tous les instants de la vie, l'olivier est à l'origine de toute une civilisation, d'un mode de vie et d'une alimentation recherchée.
Dans la mythologie, l'olivier est un arbre roi qui apporte sagesse, longue vie et prospérité. Il possède aussi une signification religieuse et divine. La Bible y fait souvent référence. Symbole de paix - dans la Genèse, c'est la colombe, qui rapporte un rameau d'olivier à Noé pour lui annoncer le retrait des eaux du Déluge - il apparaît aussi dans l'Odyssée comme l'emblème de la force et de la fidélité.
Dans l'Egypte Antique, Ramsès III, dans une offrande au dieu Râ, donne ses oliveraies "pour en extraire l'huile la plus pure" tandis que la déesse Isis enseigne la culture de l'olivier et les bienfaits de son huile. De façon plus quotidienne, les Egyptiens utilisaient l'huile d'olive pour faciliter le glissement de lourdes pierres et la rotation des roues des chars. En Grèce, c'est encore l'olivier qui est à l'origine de la création d'Athènes.
En Afrique du Nord, il est synonyme de prospérité. Les paysans enduisent encore d'huile d'olive le soc de leurs charrues avant les labours.
Enfin, c'est grâce à l'expansion grecque que l'olivier gagna la Sicile, la péninsule italienne puis Marseille. Ce sont les Phocéens qui apprendront aux Gaulois à le faire fructifier.
Et que l'huile d'olive était utilisée pour oindre les prêtres et les rois d'Israël ? Cette tradition s'est ensuite perpétuée pour les rois d'Europe, à partir des rois Francs. On huilait même les nouveaux-nés avant de leur mettre leur premier lange. Jusqu'à la découverte de l'électricité, à la fin du 19e siècle, l'huile d'olive était la principale source de lumière domestique dont disposaient les hommes. Avec un litre d'huile, ils s'éclairaient pendant 300 heures. L'olive passe tout l'été à se nourrir du soleil et tout l'automne à mûrir doucement sur son arbre. A la fin Novembre, à la Sainte-Catherine, l'huile est dans l'olive.
Pour fabriquer l'huile d'olive selon la méthode artisanale, l'olive est alors cueillie, lavée à l'eau froide, broyée entière et la pâte épaisse et onctueuse obtenue est déposée sur des scourtins (plateaux de fibres tressée), empilée sous le pressoir, pressée en une seule fois puis décantée. L'huile d'olive obtenue est un pur jus de fruit. Les pays producteurs d'huiles d'olive sont concentrés sur le bassin méditerranéen : Espagne (43% de la production mondiale) et Italie (20% de la production mondiale) principalement mais également Grèce, Maroc, Turquie, Syrie, Tunisie, Algérie, Potugal,. et loin derrière, la France (15ème producteur mondial avec 4 000 tonnes, soit 0,15% de la production mondiale)... En France, sont commercialisées essentiellement des huiles d'origine espagnole et italienne. Le saviez-vous ? Il faut 5 à 6 kg d'olives pour obtenir un litre d'huile d'olive.


Soja

Les produits dérivés du soja sont nombreux. Ses graines de soja, particulièrement riches en protéines, contiennent aussi une quantité intéressante de matières grasses, en particulier des acides gras polyinsaturés. La composition de l'huile de soja est proche du colza, plus utilisé en Europe. Teneur en huile des graines : environ 21%.
Nom scientifique : Glycine max
Famille : Fabacées (légumineuses)
Principaux pays producteurs : le soja est originaire des régions chaudes du sud-est de l'Asie, mais 45% des surfaces cultivées se trouvent aux États-Unis et 55% de la production mondiale provient de ce pays. Le Brésil, l'Argentine, la Chine et l'Inde sont aussi de grands producteurs de soja.
Le saviez-vous ? L'huile de soja est l'huile la plus consommée au monde. car c'est celle qui est la plus consommée en Asie.


Arachide

Les cacahuètes ne se sont pas utiles uniquement pour l'apéro ! Leur richesse en matières grasses et en particulier d'acides gras mono-insaturés en ont fait une huile polyvalent très appréciée en cuisine, en particulier pour réussir les fritures. Depuis les années 60, les européens lui préfèrent l'huile de tournesol.
Teneur en huile des graines : 50 %
Nom scientifique : Arachis hypogaea
Famille : Fabacées (légumineuses)
Histoire : Les Aztèques cultivaient l'arachide depuis la nuit des temps. Son nom mexicain est Tlacacahualt.
Les Espagnols et les Portugais la rapportèrent de leurs premières explorations au 16e siècle. Ils s'empressèrent d'en faire commerce et de l'implanter, notamment en Afrique.
L'arachide arriva à Marseille en 1878, en provenance de l'Inde.
D'où viennent les cacahuètes ? Les principaux pays producteurs sont la Chine, l'Inde, le Nigéria, les Etats-Unis, l'Indonésie, le Sénégal, le Soudan, l'Argentine...
Le saviez-vous ? La production mondiale de l'arachide est assurée, à plus de 85 %, par de petites exploitations paysannes asiatiques et africaines.


Colza

C'est avec le tournesol et l'olivier, l'une des trois principales sources d'huile végétale en Europe. Connu depuis l'antiquité, son fruit a une forme de gousse étroite et allongée recelant 10 à 30 graines, qui récoltées à maturité, permettent de faire une huile particulièrement riche en Oméga 3.
Teneur en huile des graines : 45%.
Nom scientifique : Brassica napus
Famille : Brassicacées (Crucifères)
Principaux producteurs : dans l'ordre d'importance la Chine, le Canada , l'Inde , l'Allemagne , la France, le Royaume-Uni , la Pologne ,l'Australie et la République tchèque. En Inde, cette culture représente même 13 % des surfaces cultivées. Le colza est appelé par les suédois "l'olive du Nord" en référence aux vertus santé de son huile.
Historique : dès le Moyen-Age, on presse de l'huile de colza en Europe occidentale. A partir du 18e siècle, sa culture s'étend à la Scandinavie, l'Allemagne et au Nord de la France. A cette époque, tout est bon dans le colza : ses graines oléagineuses servent à produire l'huile, sa plante est utilisée comme engrais dans les champs de blé et sa paille fournit une bonne litière aux animaux. En France, à la fin du 19e siècle, le colza cède pourtant la place à l'arachide. On ne recommence à en consommer qu'après la Seconde Guerre mondiale.
Le saviez-vous ? Le nom Colza vient du néerlandais Kolzaad qui signifie... graine de choux !


Maïs

L'huile est extraite des germes, contenus dans chaque grain de maïs.
Teneur en huile : il faut une tonne de grains de maïs pour recueillir 25 litres d'huile.
Nom scientifique : Zea mays
Famille : Poacées
Principaux pays producteurs : L'huile commercialisée est issue essentiellement de maïs français et européen mais le Brésil, la Chine, les Etats-Unis, et le Mexique sont également de gros producteurs.
Historique : Espèce originaire d'Amérique centrale et introduite en Europe au XVIe siècle, le maïs est cultivé mondialement et est devenue la première céréale mondiale devant le riz et le blé. Chez les Amérindiens (indigènes d'Amérique du Nord), le maïs constitue l'une des trois cultures, pratiquées traditionnellement, appelées les trois sours.
Le saviez-vous ? Maïs vient de l'espagnol mahís, venant lui-même de la langue des Taínos de Cuba qui le cultivaient. La source vient du nom "Maya", peuple précolombien.
Noix

La noix, fruit du noyer commun, est composée de trois parties : le brou, la coque et l'amande appelée cerneau. Pour obtenir une huile au parfum intense et fruitée, les cerneaux de noix sélectionnées en France et en Europe sont d'abord grillés puis pressés. C'est une huile très intéressante sur le plan nutritionnel, car très riche en acides gras poly-insaturés oméga 3. Teneur en huile des fruits : 55% des cerneaux. Il faut entre 5 et 6 kg de noix sèches pour obtenir 2 kg de cerneaux, qui pressés donneront 1 litre d'huile.
Nom scientifique : Juglans regia (noyer commun)
Famille : Juglandacées
Historique : Originaire d'Eurasie, le noyer commun était cultivé pour son bois recherché en ébénisterie et ses fruits, les noix, riches en huile. Les Grecs les utilisaient déjà et vers la fin du 4ème siècle les Romains vulgarisèrent la culture du noyer dans toute l'Europe. Principaux pays producteurs : par ordre d'importance, la Chine, les États-Unis, l'Iran la Turquie. La France, avec plus de 25 000 tonnes produites est Le 8ème producteur mondial.
Le saviez-vous ? L'huile de noix a longtemps été considérée comme "l'huile du pauvre". Elle n'est en effet devenue un condiment raffiné qu'à la fin du siècle dernier. À Paris, aux XIIème et XIIIème siècles, on s'en servait pour les fritures et les salades autant que pour remplir les lampes !


Coprah

Le coprah est la chair séchée de la noix de coco. A la maturité des noix de coco, elles tombent au sol. La chair extraite est séchée au soleil pour obtenir le coprah, qui ne contient que maximum 6% d'eau. Le coprah sert à la fabrication d'huile utilisée d'une part dans l'alimentation humaine, pour la confection de margarine, et d'autre part dans la fabrication de savon et de cosmétiques. Nom scientifique du cocotier: Cocos nucifera
Famille : Arécacées (palmier)
Principaux pays producteurs : on trouve le cocotier dans toutes les régions côtières inter-tropicales et surtout aux Philippines et en Indonésie. On produit l'huile de coprah à Ceylan ainsi qu'en Inde, en Indonésie, en Malaisie et aux Philippines.
Le saviez-vous ? L'huile dérivée du coprah n'est pas la même chose que l'huile de coco, bien que la confusion soit fréquemment faite. L'huile de coco est obtenue à partir de l'ensemble pulpe / lait et garde l'odeur caractéristique du coco. Palmier à huile

Le palmier à huile est un arbre de 15 à 25 m de haut cultivé pour ses fruits et ses graines riches en huile. L'huile de palme , issue de la pulpe du fruit, est une huile solide à température ambiante car elle riche en acides gras saturés. Elle fond à 27°C. Elle est très utilisée en Afrique. L'huile de palmiste est issue du noyau et est moins utilisée en alimentaire. Teneur en huile des fruits : la pulpe de couleur jaune orangé, renferme près de 50¨% de lipides qui constituent l'huile de palme. À l'intérieur du noyau, la graine ou amande, appelée palmiste, est également riche en lipides (50%) et fournit l'huile de palmiste.
Nom scientifique : Elaeis guineensis Jacq.
Famille : Arécacées.
Principaux pays producteurs : Nigeria, la Côte d'Ivoire, le Cameroun et le Congo RD pour l'Afrique, la Malaisie et l'Indonésie pour l'Asie, la Colombie pour l'Amérique du Sud.
Le saviez-vous ? On tire des fruits de cet arbre deux huiles différentes :
- l'huile de palme, extraite de la pulpe des fruits, de couleur rouge, est plus appréciée pour l'alimentation (friture, fabrication de margarines...).
- l'huile de palmiste, de couleur blanche, extraite des graines décortiquées, acide, qui est surtout utilisée dans l'industrie (savons, lubrifiants, bougies...).


Pépins de raisin

Le raisin, fruit de la vigne cultivée peut aussi fournir de l'huile, extraite de ses pépins. Cette huile, très fluide, a une couleur vert clair caractéristique de son origine.
Teneur en huile des pépins : Le pépin de raisin contient 10 à 15 % d'huile selon les variétés. Il faut environ 8 kg de pépins de raisin pour faire 1 litre d'huile.
Nom scientifique de la vigne : Vitis vinifera
Principaux pays producteurs : on la trouve essentiellement dans les régions viticoles : dans le midi de la France et en Italie.


Noisette

Le noisetier que l'on appelle aussi coudrier est un arbrisseau de 2 à 4 mètres de hauteur. C'est une plante des bois, des haies et des jardins qui donne un fruit comestible apprécié, la noisette, dont on peut aussi extraire de l'huile.
Teneur en huile des fruits : environ 60%
Nom scientifique : Corylus avellana
Famille : Bétulacées
Principaux pays producteurs : le noisetier est très rustique et s'accommode de tous les climats et de tous les terrains, même calcaires. On le rencontre le plus souvent en lisière des bois, dans les taillis et les haies, il est cultivé en Europe (notamment : Espagne, Italie, Portugal, Grèce et France) pour ses noisettes.
Le saviez-vous ? Les racines du noisetier vivent en symbiose avec des champignons, notamment la truffe.


Blé

La portion comestible du grain de blé comporte trois parties. L'essentiel du grain, que l'on nomme endosperme, est composé surtout d'amidon. Son enveloppe, le son, représente près de 15 % du poids du grain; il est riche en nutriments et surtout en fibres. Quant au germe, c'est l'embryon du grain; malgré sa très petite taille, c'est la partie qui contient le plus d'éléments nutritifs, notamment des acides gras. De l'huile peut être tirée de cette partie.
Teneur en huile du germe : 12 %
Nom scientifique : Triticum
Famille : Poacées (Graminées)
Historique : le blé fait partie des trois grandes céréales avec le maïs et le riz. Il est, dans la civilisation occidentale et au Moyen-Orient, un composant central de l'alimentation humaine et a été domestiqué au Proche-Orient à partir d'une graminée sauvage. Les premières cultures apparaissent au VIIIe millénaire av. J.-C., en Mésopotamie et dans les vallées du Tigre et de l'Euphrate (aujourd'hui l'Irak), dans la région du Croissant fertile.
Le saviez-vous ? Plusieurs pyramides d'Egypte ont abrité des grains de blé millénaires qui, lors de leur découverte furent semés et germèrent.


Argan

L'arganier est un petit arbre très épineux qu'on trouve Maroc (dans la région du sud-ouest et en particulier la plaine du Souss) ainsi qu'au Brésil. Son fruit, une baie ovale jaune-brun à maturité fournit deux types d'huiles : une huile cosmétique et une huile alimentaire (lorsque les baies torréfiées avant utilisation). Les procédés d'obtention de l'huile d'argan sont très proches de celles de l'huile d'olive.
Teneur en huile des fruits : 800 kg de fruits mûrs fournissent 40 kg de noyaux. Ces 40 kg permettent d'extraire 18 litres d' huile d'Argan.
Nom scientifique : Argania spinosa
Famille : Sapotacées
Historique : l'arganier remonterait à l'ère tertiaire, 'époque où il existait a priori une connexion entre la côte marocaine et les îles Canaries. Il se serait alors répandu sur une grande partie du Maroc puis, au quaternaire, l'arganier aurait été refoulé au Sud-Ouest par l'invasion glaciaire, ce qui expliquerait l'existence actuelle de quelques colonies vers Rabat ( région de Khémisset ) et très au Nord près de la côte méditérranéenne dans les Beni Snassen. Aujourd'hui la plus grande concentration d'arganier se trouve dans la région du Souss où elle couvre près de 800 000 hectares.
Principaux pays producteurs : L'unique zone de production est le sud-ouest du Maroc
Le saviez-vous ? Les chèvres escaladent les arganiers avec une aisance surprenante, s' accrochent aux branches, et s'y installent pour manger ses fruits.


Avocat

L'huile végétale d'avocat est extraite du fruit de l'avocatier. Particulièrement riche en acides gras mono-insaturés et en insaponifiables, elle est utilisée dans l'alimentation et en cosmétique. Elle est cependant difficile à extraire du fruit car elle se trouve sous la forme d'une très fine émulsion dans les cellules du fruit.
Nom scientifique de l'avocatier : Persea americana
Famille : Lauracées
Teneur en huile des fruits : La pulpe (60 à 75 % du fruit) contient 20% de lipides (varie entre 5 et 30% selon les variétés)
Historique : La première mention de l'avocat date de 1519. En Guadeloupe, l'avocatier est le remède universel des femmes indigènes. Bourgeons et feuilles sont donnés lors de fièvres prolongées. Bien avant l'arrivée des conquistadores espagnols, les Amérindiens et Aztèques employaient la chair du fruit de l'avocatier dans leur alimentation quotidienne et pour protéger leur peau des vents desséchants. Ils l'appliquaient sur leur chevelure pour en favoriser la pousse. Ils considéraient la chair comme un stimulant sexuel et l'utilisaient dans des potions destinées à retarder la vieillesse.
Le saviez-vous ? Le mot avocat provient de l'espagnol, aguacate, lui-même dérivé du mot de langue nahuatl (la langue indigène la plus parlée au Mexique) ahua guatl qui veut dire testicule, par analogie à la forme de cet organe.


Carthame

Le genre botanique Carthamus regroupe des plantes presque toutes méditerranéennes de la Famille : Astéracées (Composées. Ce sont des plantes annuelles ou vivaces, le plus souvent très épineuses. Les capitules sont solitaires, entourés d'un involucre de bractées épineuses, avec de nombreuses bractées externes foliacées. Les fleurs sont toutes tubulées, à lobes profonds. Le nom Carthamus est un emprunt à l'arabe et correspond à une racine sémitique signifiant "teindre". Le terme est lié aux vertus tinctoriales des fleurs de Carthamus tinctorius, aux particularités assez semblables à celles du safran.


Sésame

Le sésame est une plante cultivée pour ses graines. La petite graine de couleur blanc, blanc crème à brun ou noire (Vietnam) est utilisé en cuisine une fois torréfiée. On extrait également de l'huile de ces graines. Elles sont aussi utilisées après dépelliculage en pâtisserie (pain et croquants au sésame) et pour la fabrication de tahine par écrasement à la meule pour produire un pâte de sésame utilisée dans les pays du Proche et Moyen-Orient.
Nom scientifique : Sesamum indicum
Famille : Pédaliacées
Teneur en huile des graines : 50%
Principaux pays producteurs : l'Inde, la Chine, la Birmanie, Le Soudan, l'Ouganda, le Nigeria et le Pakistan.
Le saviez-vous ? En Inde, les graines de sésame sont considérées comme un symbole d'immortalité.


Pistaches

La pistache est un fruit sec, produit par un arbuste méditerranéen, le pistachier vrai, un arbuste de 3 à 8 mètres, poussant dans les garrigues et surtout les maquis des climats méditerranéens. L'huile est extraite des pistaches pressées.
Nom scientifique du pistachier vrai : Pistacia vera L.
Famille : Anacardiacées
Teneur en huile des fruits : environ 50 %..
Principaux pays producteurs : l'Iran est le principal producteur. On en trouve également en Grèce, Turquie, et quelques vergers en Italie et en Espagne.
Historique : Le pistachier vrai est un arbuste originaire du Moyen-orient a été importé de Syrie par un gouverneur romain, Lucius Vitellius et a été acclimité aux régions de l'ouest de la Méditerranée.


Onagre

L'onagre est une plante qui pousse à l'état sauvage. Les capsules de la fleur renferment à maturité plusieurs centaines de graines brunes de très petite taille. C'est de ces graines desséchées qu'on extrait l'huile. Au cours de la maturation de la graine, les acides poly-insaturés linoléique et gamma-linolénique se concentrent et donnent des propriétés cosmétiques et diététiques intéressantes à l'huile obtenue.
Teneur en huile des graines : environ 25%
Nom scientifique : oenothera biennis
Famille : Onagracées
Histoire : Cette plante est née sur le continent d'Amérique du Nord, où les Indiens l'utilisaient pour ses vertus médicinales : comme cataplasmes pour soulager les blessures, les abcès ou en infusion de racines pour calmer la toux. Les Indiens se servaient également des racines comme nourriture. Ce n'est qu'au 18ème siècle que cette plante fait son apparition en Europe. En effet, les navires Européens à leur retour dans leur pays complétaient souvent leur cargaison avec de la terre du sol américain de manière à ballaster les navires. Cette terre contenait des graines d'onagre qui ne tardaient pas à germer.
Cette plante s'est donc développée à proximité des ports où étaient déchargés les tas de terre, puis s'est étendu de proche en proche à toute l'Europe. Au départ les fleurs furent utilisées comme ornements sur les talus et les voies ferrées. Ce n'est que plus tard que l'onagre fût exploitée pour ses vertus thérapeutiques. Parallèlement, sur le continent américain, c'est plutôt l'odeur forte de l'onagre qui était mis à profit.
Le saviez-vous ? Les américains utilisaient une particularité olfactive de l'onagre pour partir à la chasse. Ils frottaient leurs chaussures avec de l'onagre de manière à masquer leur odeur. Ainsi, ils pouvaient approcher plus facilement les animaux.


Bourrache

La bourrache est une plante commune présentant des fleurs bleues en forme d'étoile autour d'un cour d'or. L'huile issue des graines de bourrache est utilisée en cosmétique et en diététique. Elle est très riche en acides gras poly-insaturés (80%) et notamment en acides gras gamma-linolénique, dont le rôle important dans l'organisme est de plus en plus étudié.
Nom scientifique : Borago officinalis
Famille : Borraginacées
Teneur en huile des graines : Les graines semblables à des grains de poivres, si elles sont bien mûres, contiennent environ 33 % d'acides gras (contre 15% dans les fruits verts).
Principaux pays producteurs : Originaire d'Asie mineure, la bourrache est abondante en Afrique du Nord et se rencontre en Europe Centrale et Méridionale. La Bourrache est encore peu cultivée pour ses graines. La Roumanie, la Tchécoslovaquie, la Yougoslavie ou l'Algérie, le Maroc cultivent surtout la Bourrache pour sa fleur. Par contre, les USA et les Pays-bas l'exploitent pour sa graine et fabriquent de l'huile.
Histoire : La bourrache a probablement été introduite au Moyen-Age dans le sud de l'Espagne par les Arabes. Elle fût surtout utilisée comme plante médicinale dans la "tisane des 4 fleurs" ou le "jus d'herbes dépuratif". Les feuilles de Bourrache étaient également consommées en salade, dans les potages ou encore sous forme d'épinard. Par la suite, cette plante a été amenée en Angleterre par les Arabes puis elle apparaît au Danemark dès le 13ème siècle.
Ce n'est que récemment que la Bourrache est cultivée pour sa graine qui donne une huile riche en Acide Gamma Linolénique (AGL)
Le saviez-vous ? "Borago" viendrait du latin "cor ago" qui signifie : "je stimule le cour". Aussi on a attribué à la Bourrache la propriété de dissiper toute mélancolie et rendre l'homme joyeux et courageux. Même les Anglais fabriquaient du ''vin rouge aux herbes'' sensé chasser les idées noires : il s'agissait en fait de vin rouge avec de la Bourrache.