Les ingrédients : les coquilles st jacques

Les différentes variétés
Il existe plus de 300 espèces de pétoncles. On a tendance à appeler tous les pétoncles, Saint-Jacques, pourtant les coquilles Saint-Jacques sont une des espèces de pétoncle (Pecten maximus), plus grosse et plus savoureuse que les autres. On les trouve dans l’Atlantique Nord (Ecosse, Irlande, Grande-Bretagne, Bretagne et Normandie).
On consomme le muscle (la noix) et l’organe génital (le corail).

Comment les choisir ?
La coquille doit être fermée, comme pour les moules. Préférez les lourdes.
Pour être vraiment sûr que les Saint-Jacques sont encore vivantes, un truc infaillible : tapez-les les unes contre les autres. Même avec une coquille fermée, quand elles sont mortes, elles donnent un bruit plus mat !
Si vous l'achetez sans coquille, la noix doit être bien ferme et élastique, elle doit dégager un parfum frais.
Sachez que la présence ou non du corail dépend de la période de récolte de la Saint-Jacques et non de la qualité : les organes génitaux apparaissent quelques semaines avant la période de reproduction.

Meilleure saison
Octobre à avril

Les conseils de notre Chef
- Portez une grande attention à la cuisson des noix de Saint-Jacques. Elle doit être vive et très brève : sur une poêle chaude et huilée, ne dépassez pas une minute pour les deux côtés.
- Si vous aimez le corail, piquez le de quelques trous avant la cuisson pour éviter qu’il n’éclate
- Vous pouvez associez la noix de Saint-Jacques à des fruits (en brochettes par exemple) le mélange sucré/salé leur va à ravir !

Bon à savoir
Il faut environ 6 kg de Saint-Jacques pour obtenir 1 kg de chair.