Les ingrédients : la pomme de terre

Les différentes variétés
La variété des pommes de terres joue sur leur taille et leur chair. Certaines conviennent mieux
Il faut des pommes de terre à chair ferme pour les salades, les pommes sautées ou les gratins : la charlotte, la belle de Fontenay, la roseval, la BF 15, la pompadour…
Celles à chair plus farineuse sont idéales pour les frites, les purées, les potages : la bintje, l’estima, la manon, la monalisa...
Et parmi les meilleures : la ratte du Touquet, de petite taille mais très savoureuse.
Il y a aussi des pommes de terre primeurs, comme l’ostara, tendre et délicieuse.

Comment les choisir ?
Bien fermes, avec une peau lisse, sans taches ni reflets verts, et une forme régulière.
Elles ne doivent pas montrer « d’yeux » ou de germes.

Meilleure saison
Toute l’année pour la charlotte et la roseval.
Mars à juin : la belle de Fontenay.
Mai à juin : les primeurs.
Juil. à mars : la BF 15.
Août à mars : la manon et la monalisa.
Août à mai : la ratte.
Sept. à mai : la pompadour, la bintje et l’estima.

Les conseils de notre chef
- Petite astuce pour les pommes de terre en robe de chambre (cuites dans leur peau au four enveloppées dans une feuille d’aluminium) : pour éviter que la peau ne se ride, n’hésitez pas à « masser » (badigeonner) la pomme de terre d’huile avant de lui passer sa robe de chambre.
- Pour les salades à base de pomme de terre, il faut veiller au moelleux des pommes de terre : pour cela, on les découpe et on assaisonne les tranches encore chaudes avec du vinaigre, du sel, du poivre et des échalotes. On mélange l’huile juste avant de servir !

Bon à savoir
La pomme de terre permet de détartrer les récipients en supprimant les dépôts calcaires.
Il suffit simplement de mettre à bouillir des pelures dans de l’eau. 25 minutes plus tard, votre casserole sera comme neuve !