Les trucs de notre expert friture
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Parfumez vos frites !
Jetez dans la friture en même temps que vos pommes de terre quelques gousses d'ail non épluchées que vous aurez simplement crevées d'un coup de couteau. Vos frites seront encore plus délicieuses... _
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Respectez les quantités à frire
Pour les proportions, comptez un volume d'aliments pour trois volumes d'huile. Un panier trop chargé abaisse trop vite la température du bain et la cuisson sera plus longue. Résultat : les frites ou fritures seront molles et auront l'air plus "grasses"._
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Réutiliser un bain de friture
La première chose à faire, c'est de filtrer votre huile après qu'elle ait refroidi. Ensuite, transvasez l'huile dans un récipient fermé en grès ou en verre, à l'abri de la lumière du jour. Vous pouvez réemployer un bain pour 10 à 12 fritures successives, selon les variétés d'huile employée. Mais ne rajoutez pas d'huile neuve dans un bain usé, car elle se dégraderait rapidement au contact de l'ancienne. Il ne faut donc pas hésiter à remplacer un bain "usé". Et n'oubliez pas de nettoyer régulièrement votre friteuse, en l'essuyant par exemple avec du papier absorbant après chaque utilisation. _
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Que faire si l'huile vient à s'enflammer ?
Ne versez jamais d'eau pour éteindre le feu. Recouvrez la rapidement d'un linge (torchon, serpillière, etc.). _
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Quel récipient choisir pour sa friture ?
Utilisez un récipient à bord haut. Une friteuse classique ou électrique conviendra parfaitement. _
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Quelle huile choisir ?
Choisissez une huile pour friture et assaisonnement. De préférence l'huile d'arachide ou une huile spéciale friture mise au point pour diminuer les odeurs. _
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Ne dépassez pas une température de 180° C !
Au delà de 180° C, l'huile se dégrade très vite. Evitez de la faire fumer car elle s'altèrerait immédiatement. _
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Un bain d'huile à la bonne température
Difficile de savoir si votre bain de friture est à la bonne température ? Pas si sûr ! Il y a plusieurs astuces pour cela. La première : pour reconnaître la bonne température de l'huile, vous pouvez y jeter un croûton de pain. Quand l'huile bouillonne sans fumer, elle a atteint 180°C. Plus simple : faites tomber une goutte d'eau dans l'huile. A 180°C, elle doit exploser. Si ça fume, c'est que l'huile est trop chaude. _
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Petit à petit... l'huile fait son bain
Quand vous mettez des aliments dans votre bain d'huile, la température du bain diminue très vite, la cuisson est plus longue et les aliments se gorgent d'huile. Résultat : les frites ou fritures seront molles et auront l'air plus "grasses. Il vaut donc mieux les mettre par petites quantités pour éviter la chute brutale de température. Pour les proportions, comptez un volume d'aliments pour trois volumes d'huile. _
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Quelles pommes de terre pour les meilleures frites ?
Bintje, Ker Pondy, Belle de Fontenay, B.F.15, Early, Rosa, Roseval et Stella. Evitez de prendre des pommes de terre trop jeunes car elles contiennent plus d'eau... _